Sensorische Charakterisierung polyphenol-assoziierter Deskriptoren in dunkler Schokolade mit unterschiedlichem Kakaoanteil sowie unterschiedlicher Qualität und Herkunft der Kakaobohne mittel Temporal Dominance of Sensation (TDS)

Autoren:Oberrauter, Lisa-Maria; Januszewska, Renata (Ghent University ); Majchrzak, Dorota
Abstrakt:Dunkle Schokoladen mit hohem Kakaoanteil sind konzentrierte Aufnahmequellen von Polyphenolen, deren positive Wirkung auf das Herzkreislauf-System, metabolische und inflammatorische Vorgänge, Krebserkrankungen sowie kognitive Prozesse in einer Vielzahl an klinischen Studien bestätigt wurde. Der gesundheitliche Benefit dieser Verbindungen geht allerdings mit typischen sensorischen Eigenschaften wie Bitterkeit und Adstringenz einher, die die Konsumenten-Akzeptanz potentiell limitieren.  Zum vertiefenden Verständnis von Verbraucherverhalten wurde in der vorliegenden Studie die zeitliche Entwicklung der polyphenol-assoziierten, sensorischen Deskriptoren - Bitterkeit und Astringenz - sowie der Süße in dunklen Schokoladen mit unterschiedlichem Kakaoanteil und unterschiedlicher Herkunft und Qualität der Kakaobohne untersucht. Evaluiert wurden vier dunkle Schokoladen, hergestellt aus hochwertigen Kakaobohnen definierten Anbaugebietes (OR = „origin“ Schokoladen; 66.8-80.1% Kakaoanteil) und fünf dunkle Schokoladen, hergestellt aus Mischungen von gewöhnlichen Kakaobohnen aus unterschiedlichen Anbaugebieten (N-OR = „non-origin“ Schokoladen; 54.5-80.0% Kakaoanteil) mittels Temporal Dominance of Sensations (TDS), einer dynamischen Analysemethode. Die Ergebnisse der TDS-Analyse zeigten Unterschiede in den Dominanzraten (DR%) der untersuchten Attribute in Abhängigkeit der Qualität und geographischen Herkunft der verarbeiteten Kakaobohne. Während die Dominanz des bitteren Geschmacks in den N-OR-Schokoladen erwartungsgemäß mit steigendem Kakaoanteil (%) sig. (p < 0.05) anstieg, dominierte die Bitterkeit in den OR-Schokoladen unabhängig des Kakaoanteils mit den höchsten DR zwischen Zeitpunkt T0% – 75%. Etwa zum Zeitpunkt T75% sank die Dominanz des bitteren Geschmacks unter das Signifikanz-Niveau (p < 0.05) in beiden Kategorien der evaluierten Schokoladen (OR und N-OR) und folgend dominierte die Adstringenz. Die Süße war in N-OR-Schokoladen mit geringstem Kakaoanteil (54.5, 60.0%) über den gesamten Analyse-Zeitraum sig. (p <0.05) dominant, nahm erwartungsgemäß mit steigendem Kakaoanteil (65.0, 70.5 bzw. 80.0%) ab und wurde von der Dominanz der Bitterkeit abgelöst. Unter den OR-Schokoladen wurde die Süße zu keinem Zeitpunkt der Analyse als sig. (p < 0.05) dominant empfunden.Anhand der Ergebnisse lässt sich feststellen, dass das temporäre sensorische Produktprofil, auf Basis polyphenol-assoziierter Eigenschaften, von dunklen Schokoladen nicht primär vom Kakaoanteil (%), sondern vor allem stark von der Qualität sowie der Herkunft der Kakaobohne beeinflusst wird. Während OR-Schokoladen unabhängig des Kakaoanteils (%) als dominant bitter (T0-T75%) empfunden wurden, dominierte in den N-OR-Schokoladen in Abhängigkeit des Kakaoanteils (%) der süße (54.5, 60.0% Kakao) bzw. bittere (65.0, 70.5, 80.0% Kakao) Geschmack. Nach dem Schlucken der Proben (ab etwa T75%) folgte auf Bitterkeit die Adstringenz, unabhängig von Qualität und Herkunft der Kakaobohne.
Sprache:Deutsch
Publikationsdatum:28.9.2017
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Publikationstyp:Poster
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