Dynamische Methoden in der sensorischen Lebensmittelanalyse: Time-Intensity (TI) und Temporal Dominance of Sensations (TDS)

Autoren:Oberrauter, Lisa-Maria; Reichel, Martin Willibald (Universität Wien); Majchrzak, Dorota
Abstrakt:Die Wahrnehmung von Geschmacks-, Flavour- und Textureigenschaften eines Produktes ist kein statisches Ereignis, sondern vielmehr ein dynamischer, zeitabhängiger Prozess.Während des Verzehrs kommt es durch die komplexe Interaktion verschiedener Mechanismen wie Kauen, Vermischung mit dem Speichel und Anpassung an die Körpertemperatur zur Veränderung der Lebensmittelmatrix und somit der Textur- und Flavoureigenschaften. Geschmacks- bzw. aromagebende Verbindungen werden auf diese Weise freigesetzt, im Speichel gelöst und zu den entsprechenden gustatorischen, olfaktorischen und trigeminalen Rezeptoren transportiert, wo sie in Abhängigkeit ihrer chemischen Natur zu unterschiedlichen Zeitpunkten wahrgenommen werden. Im Verlauf des Verzehrs kommt es somit kontinuierlich sowohl zu quantitativen (in welcher Intensität sind die Attribute wahrnehmbar) als auch qualitativen (welche Attribute beschreiben das Produkt) Änderungen der sensorischen Wahrnehmung.Mit konventionellen deskriptiven Methoden der sensorischen Lebensmittelanalyse, die nur einseitige Produkt-Informationen liefern, können diese dynamischen Vorgänge nicht erfasst werden.Um ein umfassenderes Bild von Produkten zu erhalten, wurden komplementäre Methoden entwickelt, die die Dynamik der Sinneswahrnehmung erfassen können. Dazu gehören Time-Intensity und Temporal Dominance of Sensations: Methoden, die unterschiedliche, dynamisch Aspekte der Sinneswahrnehmung beleuchten.
Sprache:Deutsch
Anzahl der Seiten:5
Publikationsdatum:2016
Journaltitel:Ernährung aktuell
Volume:2016
Nummer:3
Seiten:1-5
Peer reviewed:true
Links:
Datei:https://ucris.univie.ac.at/portal/files/119064203/Ea_2016_03_Dynamische_Methoden_in_der_Sensorischen_LMAnalyse.pdf
Publikationstyp:Artikel
Portal:https://ucris.univie.ac.at/portal/en/publications/dynamische-methoden-in-der-sensorischen-lebensmittelanalyse-timeintensity-ti-und-temporal-dominance-of-sensations-tds(6d9a1d5c-c43e-4724-8c24-8c6e43de9219).html