Forschungsbereich Sensorik

Wir  befassen uns intensiv mit Lebensmittelsensorik, einer wissenschaftlichen Disziplin, bei der es sich um den Zusammenhang zwischen Produkten und deren Wahrnehmung handelt. Dieser Bereich inkludiert moderne Aspekte der Lebensmittelforschung und gilt als Teil der Lebensmittelqualität und Lebensmittelsicherheit.

• Wissenschaftlicher Fokus: Lebensmittelqualität / sensorische Analyse (Fokus auf das Verhältnis zwischen Lebensmitteln, Ernährung, Gesundheit und Umwelt)
• Aktivitäten im Bereich der Sensorik- und Konsumentenwissenschaften: Lehre & Forschung, Auftragsuntersuchungen, Fortbildungsseminare & Training

Die Sensorik ist die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken. Die dabei genützte Methodik ist die sensorische Analyse. Die Instrumente der Sensorik sind die Sinne. Die Sinne sind dazu da, eine innere Darstellung der Umwelt wiederzugeben, einschließlich ihrer chemischen Eigenschaften, die durch Geruchs- und Geschmackssinn vermittelt werden sowie der physikalischen, die wir durch Gehör-, Seh-, Tast- Temperatur- und Schmerzsinn wahrnehmen.

Lebensmittelsensorik bedeutet im Allgemeinen die Analyse (Evaluierung) von Lebensmitteln mit den fünf menschlichen Sinnen. Über die fünf Sinnesorgane seines Körpers hat der Mensch die Möglichkeit, Zustände und Vorgänge in der Umwelt wahrzunehmen und besonders Lebensmitteln mit ihren vielfältigen Eigenschaften zu erfassen. Mit Augen, Ohren, Nase, Zunge und Haut wird/ werden die Reize empfangen, in elektrische Nervenimpulse übersetzt und weiter an das Gehirn weitergeleitet, wo sie in bestimmten Regionen verarbeitet, mit Erfahrungen verknüpft und interpretiert werden. Lebensmittelsensorik ist ein Teil der Qualitätsprüfung von Lebensmitteln. Die sensorische Analyse ist ein Instrument, mit dem ohne großen und teuren apparativen Aufwand sehr schnell Ergebnisse über die Qualität der Produkte ermittelt werden können. Beginnende Verderbnisprozesse, Abweichungen vom festgelegten Produktionsstandard, Anlieferung falscher Rohwaren etc. werden schnell erfasst. Neben der Messung der chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Qualitäten der Lebensmittel, hat sich die Sensorik in den letzten Jahren ihren Platz als Qualitätssicherungsinstrument erobert. Ein weiteres klassisches Einsatzgebiet der Lebensmittelsensorik ist die Produktentwicklung.

Unsere Arbeitsgruppe befasst sich mit sensorischen Prüfmethoden, die sowohl zur Evaluierung von Lebensmitteln eingesetzt werden, wie Unterschiedsprüfungen (Paarweise-, Duo-Trio-, Triangel- und Rangordnungsprüfung), deskriptive Analysen (Quantitative Deskriptive Analyse) sowie dynamischen Prüfmethoden, wie Zeit-Intensitäts-Tests und Temporal Dominance of Sensation Methode (TDS), als auch zur Evaluierung der Konsumenten Präferenz bzw. Akzeptanz dienen.

Hedonische Prüfmethoden sind Testverfahren bei denen die subjektive Wahrnehmung von KonsumentInnen ermittelt wird, d.h. wie gut oder schlecht ein Produkt bei KonsumentInnen ankommt. Nicht ohne Bedeutung sind die neuen Methoden zur Erfassung der Emotionen im zeitlichen Verlauf, wie Temporal Dominance of Emotions (TDE). Bei TDE werden produktbezogene Emotionen während des Konsums von Lebensmitteln bewertet.Ein weiterer Aspekt unserer Tätigkeit sind die sensorischen Schulungen. Die Schulung der Sinne, die verschiedene Geruchsidentifikation- und Geruchsdiskriminationstests, das Erkennen der fünf Grundgeschmacksarten sowie Schwellenprüfungen (Geruchs- und Geschmacksschwellenprüfung) inkludiert, wird durch eine entsprechende Prüftechnik, "schnüffeln" bei Geruchsprüfungen und "schlürfen" bei Geschmacksprüfungen ergänzt und dient dem Ziel, die Empfindlichkeit der Prüfpersonen zu steigern und in weiterer Folge die subjektiven Beurteilungen von den objektiven zu unterscheiden, um gute Reproduzierbarkeit der Ergebnisse gewährleisten zu können.

Das Erlernen praktischer Fähigkeiten im Umgang mit sensorischen Prüfmethoden bildet die Grundlage, um für jede Aufgabe der sensorischen Analyse eine geeignete Methode auszuwählen, sie durchzuführen, gewonnen Daten auszuwerten und zu interpretieren.

Die Schulung der Sinne sowie die sensorischen Prüfmethoden werden in den Kabinen des Sensoriklabors durchgeführt, da diese durch kontrollierte Bedingungen ein unabhängiges, selbständiges und konzentriertes Arbeiten der Prüfperson ermöglichen.